Een neutraal lunchrestaurant met een pretentieuze naam lijkt het: Restaurant van de Toekomst. Toch raakt de naam aan de kern, want hier wordt bepaald wat we morgen gaan eten. En vooral ook: hoe we ertoe verleid kunnen worden om gezonder te eten. ‘Lekker zit niet op je tong, maar in je hoofd.’ Big Brother, maar dan geavanceerd, zeg maar.
Op het universiteitsterrein in Wageningen staat het Restaurant van de Toekomst. Het klinkt als een plek waar wordt gekookt met vloeibare stikstof, waar je pudding van uiensoep kunt krijgen, chocoslagroom, ijskip met citroen en doorzichtige ravioli.
Op het eerste gezicht valt het daarom tegen: het restaurant is het modern ingerichte, maar neutrale lunchrestaurant van de Wageningen University and Research Centre (wur). We komen een hoge ruimte binnen met lichte muren, transparante gordijnen en ramen die tot aan de grond doorlopen. Verspreid staan er tafeltjes met witte en gekleurde stoeltjes en aan de rand, met uitzicht naar buiten, een rij banken. Het restaurant is zelfbediening, bezoekers – allen wur-medewerkers – moeten een pasje hebben om te kunnen afrekenen. Op verschillende roestvrijstalen toontafels midden in de ruimte, staan salades, haring en broodjes klaar. Een van de toontafels bevat een bak met ijs waarop gerechten kunnen worden aangeboden. Verderop staan drie pannen met verschillende soorten soep. Aan de randen roestvrijstalen kasten met sapjes, frisdrank en melk, broodjes, kaas en andere producten. Alles bij elkaar ziet het er modern uit, maar om dit nu het Restaurant van de Toekomst te noemen…
Big Brother
Het moet een neutrale omgeving zijn, legt psycholoog Adriaan Kole uit. Een zo natuurlijk mogelijke eetomgeving eigenlijk. Want in zo’n omgeving kun je de etende mens het beste onderzoeken. Het Restaurant van de Toekomst is in de eerste plaats namelijk een geavanceerd laboratorium, voorzien van de meest geavanceerde onderzoeksapparatuur. Kole is als één van ongeveer tien onderzoekers aan het restaurant verbonden. Maar ook onderzoekers van buiten kunnen er een studie opzetten. Het restaurant ging in oktober 2007 open, kostte in totaal bijna drie miljoen euro en draait nu een goed jaar.
Kole wijst naar het plafond, naar de donkere camera’tjes die her en der zijn aangebracht, zichtbaar maar niet opvallend. Hij wijst naar de vloer bij de kassa waar een weegschaal is geplaatst. Als klanten afrekenen, kunnen ze worden gewogen. ‘Bij het afrekenen gebruik je je pasje, zodat het gewicht aan een identiteit gekoppeld kan worden. Eén keer wegen zegt niet zoveel, maar als je dat een aantal jaar volhoudt, kun je nagaan of het gewicht van mensen in de loop der tijd verandert. Dit zou je onder meer in verband kunnen brengen met hun eetgewoonten in het restaurant.’ Op dit moment loopt er geen onderzoek, dus de weegschaal wordt niet gebruikt.
Variabele ruimte
Het Restaurant is dus een gewone lunchkantine, maar daarbovenop een geavanceerd laboratorium. Inclusief proefpersonen. Proefpersonen die weten dat ze worden onderzocht, want iedere bezoeker met een pasje heeft een informed-consent-formulier ondertekend.
De roestvrijstalen toontafels kunnen op allerlei manieren worden neergezet, om bijvoorbeeld te onderzoeken of de manier en volgorde waarop het eten wordt gepresenteerd, invloed heeft op wat mensen kiezen. De voorkant van iedere toontafel is voorzien van een lichtbak die verschillende kleuren kan aannemen. Ook in het plafond zitten lampen die in het hele spectrum licht kunnen geven, zodat de sfeer kan worden aangepast, van intiem rood tot hel geel en koel blauw. Ook de eettafeltjes en stoelen kunnen worden aangekleed en zo van sfeer veranderen.
Daarnaast worden er verschillende soorten gerechten gepresenteerd, of kunnen dezelfde gerechten onder een andere naam of met andere informatie worden aangeboden.
Smaakmakers
Fabrikanten laten hier geregeld onderzoeken of een bepaald product lekker wordt gevonden, aldus Kole. ‘Voedseldeskundigen gaan er vaak vanuit dat “lekker” datgene is wat je proeft. Als psycholoog denk ik daar anders over. Lekker heeft niet alleen te maken met wat je op je tong proeft en wat er in je neus gebeurt, maar het hangt ook af van wat er in je hersenen gebeurt. Lekker zit niet op je tong, maar in je hoofd.’
Daarom is het restaurant van de toekomst de omgeving bij uitstek om de smaak van producten te onderzoeken. Kole: ‘Mensen vinden van zichzelf dat hun evaluatie van eten om hun smaak draait. Bovendien vinden we van onszelf dat we dat goed kunnen beoordelen. Dat is niet altijd terecht, want we hebben de neiging om allerlei positieve en negatieve associaties te betrekken bij het oordeel of “iets lekker smaakt”. Als je het bijvoorbeeld belangrijk vindt om gezond te eten, vind je andijvie lekker, hoewel je intrinsiek misschien helemaal niet van de bittere andijviesmaak houdt. Er zijn veel factoren die minstens zo belangrijk zijn voor smaak, als de objectieve smaak alleen.’ Toch vinden mensen dat idee vaak niet acceptabel. ‘Het kan onprettig zijn om iets lekker te vinden omdat je het etiket mooi vindt, en niet omdat de smaak je bevalt. Vaak zeggen we in dat soort gevallen: “Het is een betere kwaliteit, dat proef je.” Een soort van dissonantiereductie eigenlijk.’
Een mooie illustratie hiervan gebeurde ooit in het restaurant nog voor het tot Restaurant van de Toekomst was omgebouwd. De melk werd niet in pakjes verkocht, maar zat in een melkdispenser. Op een dag werd de gewone melk vervangen door biologische melk, wat door de bezoekers niet werd opgemerkt. Maanden later werd er een etiket op de dispenser geplakt met de tekst ‘biologische melk’. Vanaf die dag regende het klachten over de smaak van de melk; die was niet meer zoals voorheen.
Mals of vet
Onze waardering voor eten wordt voor een groot deel beïnvloed door onze attitude ten opzichte van producten of algemene waarden die we hebben. Kole heeft onderzoek gedaan naar visproducten, die hij een consumentenpanel thuis liet proeven. ‘In het ene geval stond er op de verpakking dat het om gekweekte vis ging, in andere gevallen meldde het pak dat het wilde vis betrof. Die informatie had een grote invloed op de interpretatie van de smaak. Als mensen “wilde vis” aten, vonden ze hem lekker mals. Mensen die “gekweekte vis” proefden, vonden hem vaker vettig smaken. Dat is hoogstwaarschijnlijk dezelfde sensatie, het wordt alleen anders benoemd, afhankelijk van de positieve of negatieve attitude die je hebt ten aanzien van de productiewijze.’ De objectieve smaak van producten hoeft niet per se te veranderen, om een heel andere smaakbeleving op te wekken.
In de kijker
Het idee achter het Restaurant is dat eten een fundamenteel, affectief en voor een groot deel onbewust proces is. En daar kun je mensen niet naar vragen. Of eigenlijk kun je hen er wel naar vragen, maar dan geven ze antwoord. En dan vertellen ze je dus wat ze denken dat ze vinden en wat ze vinden dat ze zouden moeten vinden. En dat is niet per se wat er werkelijk speelt. Kole: ‘Het succes van producten is zo moeilijk te voorspellen. Het is heel complex, maar er zijn ook wetenschappers die zeggen dat je er niet achter komt, omdat er zoveel onbewuste oordelen meespelen.’
Er wordt daarom alleen observationeel en experimenteel onderzoek in het restaurant gedaan, zonder dat proefpersonen ondervraagd kunnen worden. Die beperking is ook lastig, heeft Kole ervaren. ‘Ik heb er langer dan ik verwachtte over moeten nadenken hoe je je onderzoeksvragen gestalte moet geven zonder directe interactie met de persoon. De verleiding is soms heel groot toch even te vragen waarom mensen doen wat ze doen, want als je alles experimenteel moet oplossen, is dat kostbaar.’
Toch gebeurt het niet; het zou de eetomgeving onnatuurlijker maken. ‘We willen de illusie van een gewoon restaurant niet verstoren. Mensen weten natuurlijk wel dat ze onderzocht worden, maar ze vergeten het ook weer. Enquêteurs bij de deur die je vragen stellen, zouden hen er weer bewust van maken.’
Wat de boer niet kent…
Er is wel enige informatie over de proefpersonen bekend. Vooraf hebben ze een vragenlijstje ingevuld met demografische variabelen als leeftijd, geslacht, gezinssituatie, maar ook of ze op eetgebied een neiging tot neofobie hebben; afkeer van alles wat nieuw is.
Die kennis komt van pas. Zo is er in een test een vernevelaar boven de saladebar geïnstalleerd die de groenten vochtig hield, om ze zo langer vers te houden. In het restaurant staan doorgaans twee soorten salades, één op basis van rauwkost, de andere aangemaakt. Met de vernevelaar zou de rauwkost er aantrekkelijker gaan uitzien, en zo zou de verkoop ervan gestimuleerd worden.
Verrassend genoeg ging de gemiddelde verkoop van salades niet omhoog. Na analyse bleek dat het rauwkostgebruik bij de groep niet-neofobe mensen wel degelijk was gestegen. Om mensen hierover te kunnen ondervragen, is een aparte groep proefpersonen naar het restaurant gehaald, mensen die niet bij het restaurant geregistreerd staan. Uit gesprekken met hen bleek dat sommigen – de neofoben – het maar een raar apparaat vonden. Ze associeerden het met legionella of ze vroegen zich af wat voor gas er uit dat ding kwam. ‘Zonder dat te vragen, waren we er nooit achter gekomen. En nu wisten we: als je zo’n vernevelaar wilt invoeren, moet je er informatie bijgeven.’
Controlekamer
Naast het restaurant is de controlekamer, waar via video gevolgd kan worden wat er in het restaurant gebeurt. Het is een kleine ruimte met een aantal computers en een groot televisiescherm waarop de beelden van het restaurant te zien zijn; het is er nu leeg. Hier zitten onderzoekers tijdens een proef live te kijken of ze spelen opgenomen beelden af. Vanaf de computers kun je ook op mensen inzoomen, bijvoorbeeld om te zien in welke volgorde mensen hun bord leegeten, of om het aantal happen of slokken te tellen waarmee iets wordt genuttigd, of de mate van aandacht voor het eten versus sociale interactie, of het sociaal gedrag tijdens het kiezen van het eten.
Labs
Het restaurant is de belangrijkste onderzoeksruimte van ‘het Restaurant van de Toekomst’, maar het is niet alles. Verderop in het gebouw is een aantal gespecialiseerdere laboratoria te vinden.
Op de eerste verdieping komen we in de ruimte waar de proefpanels worden getest, een smalle ruimte die de hoek om gaat, met allemaal hokjes. Zestien afgeschermde plaatsen waar in afzondering producten geproefd kunnen worden. In elk hokje is ook een camera opgesteld die de gezichten kan opnemen, de beelden worden doorgestuurd naar een softwareprogramma waarmee gezichtsemoties kunnen worden afgelezen. Zo kan gescoord worden hoe blij iemand kijkt, of hoeveel afschuw hij laat zien tijdens het proeven. Het klinkt zeer geavanceerd, maar de programmatuur werkt nog grof, geeft Kole toe. ‘Zij is moeilijk te ijken, bovendien is niet iedereen even expressief. Eerst moet er nog onderzoek gebeuren om de methode verder te ontwikkelen en zolang dat nog niet gebeurd is, kunnen we het operationeel nog niet goed gebruiken.’
De hokjes bevatten ook een luikje, zoals we die van de afhaalchinees kennen, waardoor het eten naarbuiten wordt geschoven. Aan de andere kant van deze schotten bevinden zich namelijk de proefleiders en de koks die het eten moeten voorbereiden.
In een andere ruimte kan een proefpanel aan een ronde tafel met elkaar in discussie gaan over producten. Hier kunnen alle plaatsen worden afgezonderd door schotten die tussen de tafeltjes zitten, omhoog te laten komen.
Verderop in een zijgang bevinden zich de mood rooms, vier identieke ruimtes met een paar tafels en een dakraam. Deze kamers kunnen verschillend worden ingericht, om proeven te doen met verschillende tafelopstelling, bezetting van tafels, maar ook om de invloed van geur en temperatuur op het eetgedrag van mensen te onderzoeken.
Smaak- en geurinfuus
In weer een andere ruimte staat een apparaat naast een soort tandartsstoel. Hier kunnen smaken en geuren via aparte slangetjes rechtstreeks in mond en neus worden toegediend, om de invloed van beide op de algehele smaak te testen.
Tegelijkertijd kunnen ook hersengolven worden gemeten. Kole toont een ‘badmuts’ met elektroden. Als hij het onderzoek van zijn dromen mocht uitvoeren, zou dat hier zijn. ‘Met een aardbeiengeur in je neus, zal je dezelfde substantie op je tong als zoeter waarnemen dan zonder die geur. Als je dat ook nog eens combineert met een cognitief idee – je eet nu biologische, gezonde aardbeien – dan zou ik willen weten of er bij het proeven andere gebieden geactiveerd worden dan bij de puur sensorische ervaringen. Op die manier kun je erachter komen hoe de informatie vanuit verschillende kanalen tot ons komt, en hoe het uiteindelijk resulteert in de smaak- of kwaliteitbeleving. Nu onderzoeken we het ofwel op sensorisch-analytisch niveau, op cognitief niveau of op gedragsniveau. Het cognitieve onderzoek gaat meestal via vragenlijsten. Ik zou die verschillende systemen graag een keer integreren.’
Onderzoek in opdracht
Wur (Wageningen University and Research centre) bestaat uit grofweg twee poten. De eerste poot is de universiteit en die wordt betaald door het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (lnv) en niet door ocw. De tweede poot is het (contract)onderzoek, uitgevoerd door de voormalige onderzoeksinstituten van lnv die in de jaren tachtig verzelfstandigd zijn. Het Restaurant is een onderzoeksfaciliteit van die instituten en van de universiteit, maar de meeste studies worden in opdracht uitgevoerd. De meeste opdrachten komen van het bedrijfsleven en de overheden. Overheden vragen bijvoorbeeld om beleidsonderzoek, met vragen als: hoe kunnen we mensen verleiden minder vlees te eten, en hen dus duurzame eiwitproducten laten kopen, of hoe verleiden we mensen tot gezonder eten. Naast toegepast onderzoek vindt er ook meer fundamenteel onderzoek plaats, bijvoorbeeld door promovendi van de universiteit. En verder is de Europese Unie een grote opdrachtgever.
Dat betekent dat veel onderzoek gericht is op het beter kunnen voorspellen van het marktsucces van producten. Kole is als psycholoog vooral geïnteresseerd in de achterliggende vraag: hoe werkt het bij mensen, maar de focus ligt bij wat de klant wil weten. Hoewel daar duidelijk grenzen aan zijn. Als een hamburgerketen zou willen weten hoe zij meer hamburgers kan verkopen, zal het Restaurant dat niet onderzoeken. Tenzij het om een hamburger gaat die gezonder is. Net zo min wordt er onderzoek gedaan om kinderen aan het snoepen te krijgen. De filosofie van het Restaurant is gelijk aan die van het ministerie: eten moet gezond en duurzaam zijn en onderzoek dat de geloofwaardigheid aantast, zal daarom niet snel gebeuren. Dat wordt overigens ook nooit gevraagd door fabrikanten. Kole: ‘Zij worstelen vooral met vragen als: hoe kunnen we onze producten gezonder maken en toch een aantrekkelijke keuze laten zijn.’
Het mooiste onderzoek dat hij zich kan voorstellen en dat aansluit bij wat opdrachtgevers willen, zou een project zijn dat vanaf niets een product helemaal uitontwikkelt, beginnend bij kwalitatief onderzoek, conceptontwikkeling, technologische uitwerking, tot marktlancering en zelfs marktevaluatie aan toe. ‘Hartige lolly’s bijvoorbeeld, ik zeg maar wat. We hebben de technologie om eraan te werken, om het tussentijds sensorisch en op andere gebieden te testen. Traditioneel is het zo dat je pas als het product af is, wilt weten hoe je het aan de man kunt brengen, dan worden de menswetenschappers erbij gehaald. Wij hier beginnen met de menswetenschappers.’
