‘Ieder mens doet aan psychologie’, aldus wijlen Bert Duijker, de Amsterdamse psycholoog die ooit verantwoordelijk was voor de indeling van het vakgebied in verschillende subdisciplines. Hoe doen niet-psychologen die dag in dag uit met mensen werken aan psychologie? In deze aflevering gastvrouw Anne-Laura Middelweerd en gastheer René Tabbers.
Een gastvrouw van een sterrenrestaurant moet wel goed met mensen kunnen omgaan. Samen met haar man Dick Middelweerd runt Anne-Laura Middelweerd De Treeswijkhoeve. Onlangs kreeg het restaurant zijn tweede ster.
Het ligt aan een bomenrijke weg tussen Waalre en Valkenswaard. Erlan gs loopt een weggetje het bos in, waar tussen het struikgewas en achter stevige hekken grote villa’s liggen. Hier wordt men in de gaten gehouden, her en der tussen de bomen hangen camera’s.
De Treeswijkhoeve ontvangt mensen uit heel Nederland en België, maar heeft ook veel trouwe gasten uit de buurt.
Dienstbaarheid
Je moet gewoon jezelf zijn, verklaart Anne-Laura Middelweerd haar werk als gastvrouw. Te stijf mag het niet worden. Verder is het werk voor haar zo vanzelfsprekend dat ze bijna niet weet wat ze doet. Middelweerd: ‘Je past je automatisch aan verschillende groepen aan. Bij zakelijke gasten houd je bijvoorbeeld afstand. Die komen niet voor jou en misschien zelfs niet voor het eten, ze weten dat dat in orde is. Ze zitten er in de eerste plaats voor de deal. Gasten die speciaal voor het etentje gespaard hebben, moet je soms een beetje geruststellen. En gasten die veel in sterrententen eten, vragen veel aandacht.’
Het heeft alles te maken met dienstbaarheid, vult gastheer René Tabbers aan. Hij vormt met Middelweerd en haar man een driehoek en werd onlangs door de fameuze restaurantgids Gault & Millau verkozen tot gastheer van het jaar 2013. Met dienstbaarheid bedoelt hij geen onderdanigheid, maar ‘dat je met plezier iets voor een ander wilt doen’. Een tafel met mensen die hun vader net hebben begraven vergt een heel andere aanpak dan een tafel met een stel waarvan de man zijn vriendin ten huwelijk heeft gevraagd. ‘Dát is ons vak,’ aldus Tabbers.
De scheidslijn tussen excelleren en falen is dun, vervolgt hij. ‘Als mensen heel amicaal binnenkomen en als je daar vanaf het begin in meegaat, heb je aan het eind van de avond een probleem.’
Gasten die al jaren komen, worden nog altijd met de achternaam aangesproken, zelfs als ze dringend verzoeken om gewoon Piet te zeggen. ‘Privé aan de telefoon is het misschien wel Piet,’ zegt Middelweerd. ‘Maar in aanwezigheid van andere gasten blijft het “meneer Jansen”.’
Contact
Middelweerd, haar man en Tabbers overleggen gedurende de avond continu met elkaar. ‘Zelfs als Anne-Laura niet beneden is, hebben we elk uur wel een keer contact, zodat ze kan invallen als het nodig is,’ zegt Tabbers. ‘Dan nemen we in zes woorden door wat er is gebeurd of gaat gebeuren.’ Bijvoorbeeld toen bleek dat een glas prosecco kurk had. Middelweerd: ‘Als ik naar beneden kom, moet ik dat weten. Dat is fijner binnenkomen, dan kun je er beter op inspelen.’
Ook speciale wensen zijn bij iedereen bekend, bijvoorbeeld dat een gastheer per se niet wil dat zijn gasten droogstaan. ‘Er is een verschil tussen mensen dronken voeren en zorgen dat er iets in hun glas zit,’ legt Middelweerd uit. ‘Dat voel je aan, je moet even contact maken.’
Iedere avond wordt met een wijntje nabesproken wat er gebeurd is. Natuurlijk gaat het over wat goed ging, maar zeker ook over wat minder soepel liep. In 95 procent van de gevallen is het alleen maar gezellig. Middelweerd: ‘Vanavond hadden we weer allemaal blije aardbeien, zegt mijn man dan.’
Maar soms doen zich lastige situaties voor. Zoals een stel dat ruzie krijgt. Middelweerd: ‘Dat kun je soms een beetje sussen, er in ieder geval voor zorgen dat mensen wat rustiger gaan praten, zodat andere gasten er geen last van hebben.’
Incidenteel ontstaan er klachten, maar het is beter om ze voor te zijn. Als iemand een gerecht laat staan, even informeren of alles goed is en eventueel aanbieden om iets anders te laten maken. Middelweerd: ‘Maar soms hebben mensen hun bord leeggegeten en zeggen dan dat het niet lekker was. Vroeger durfde ik er niets van te zeggen, tegenwoordig wel. Als het op is, kan ik er niet veel meer aan doen.’
Een keer meldde een gast dat hij niet meer door een bepaald personeelslid bediend wilde worden. ‘Daar beginnen we niet aan,’ zegt Middelweerd. ‘Maar ik probeer het dan wel een beetje te sturen. De eerste keer ga ik samen met die persoon naar tafel, maar na verloop van tijd moet het weer goed zijn.’
Over de grens
In het begin van haar carrière, zo’n 25 jaar geleden, had het restaurant gasten die elke woensdag kwamen eten. Ze hadden een vaste tafel en aten altijd hetzelfde. Op een gegeven moment had een stagiaire de tafel weggegeven en moesten ze naar een andere tafel. Middelweerd: ‘Het was of de hel losbarstte. Ik wist niet hoe ik het goed moest maken, nu blijf ik wat laconieker in dat soort situaties.’ En heel soms gaan gasten over de grens heen. In zijn achttienjarige carrière is Tabbers twee keer uitgevallen naar een klant. Een paar weken geleden gebeurde het voor de tweede keer. Een jongen die brutaal bleef aandringen dat Tabbers moest navragen hoe de wortels waren bereid, terwijl hij dat had uitgelegd. De jongen geloofde hem niet. Tabbers was in zijn eer aangetast en diende de jongen stevig van repliek. De rest van de avond bleef hij de tafel bedienen, want weglopen vond hij onprofessioneel. Hij heeft het zo goed mogelijk afgehandeld, maar hij zit er nog altijd mee. Mompelend: ‘Ik denk er elke dag zeker vijf keer aan. Nog steeds.’
